Proliferazioni batteriche

FATTORI AMBIENTALI FAVOREVOLI

Ossigeno

I batteri sono divisi in due categorie: alcuni hanno bisogno

dell’ossigeno per sopravvivere (batteri aerobi), e si ritrovano nei

normali ambienti in cui viviamo, comprese le nostre case o gli

ambienti di lavoro, mentre per altri l’ossigeno è letale (batteri

anaerobi). Di conseguenza questi ultimi si sviluppano solo in

assenza di esso, pertanto anche sottovuoto, ad esempio nelle

conserve alimentari.

Luce

Le radiazioni luminose sono dannose per i batteri, quindi l’e-

sposizione alla luce diretta costituisce un ambiente sfavorevo-

le per la loro crescita. Anche le nostre cellule possono subire

danni da queste radiazioni, si pensi ad esempio alle scottature,

ma come per l’umidità, la nostra pelle rappresenta una barriera

protettiva di cui i batteri sono invece sprovvisti.

Umidità

I batteri sono composti per

l’80-82% di acqua, elemento

naturale essenziale per la vita

sul nostro pianeta. Le cellule

del nostro corpo sono protet-

te dalla corazza naturale al-

trettanto essenziale come la

pelle, una barriera utilissima

per ostacolare l’eccessiva eva-

porazione, mentre i batteri non

sono organizzati in strutture così complesse, perciò sono mol-

to più fragili e sensibili agli ambienti asciutti. Di conseguenza gli

alimenti essiccati non sono particolarmente soggetti a crescita

batterica, al contrario di quelli freschi e molli, che ne favorisco-

no lo sviluppo a causa dell’abbondante disponibilità di acqua.

Il pH un fattore strategico

Il pH è un parametro logaritmico che va da 0 a 14. Vale a dire

che una piccola differenza di una sola unità nella scala, com-

porta valori 10 volte maggiori o minori. Una sostanza con pH 7

è neutrale, un pH più basso si definisce acido, mentre un valore

più alto è alcalino (o basico). La maggior parte dei batteri pre-

ferisce un ambiente con pH tra 7,2 e 7,6 ovvero leggermente

alcalino, ad eccezione dei lattobacilli e dei batteri utilizzati per

la produzione di formaggi, che preferiscono un ambiente acido.

Temperatura

La temperatura è un parametro particolar-

mente influente sulla proliferazione bat-

terica. In base alle differenti temperature

di crescita possiamo dividere i batteri in:

Batteri termofili: crescono ad alte tempe-

rature (47-70°C, temperatura ottimale: 50-

55°C) Batteri mesofili: crescono a temperatu-

re intermedie (20-45°C, temperatura ottimale 30-37°C). Questi

ultimi trovano il loro abitat naturale alle medie temperature, tipi-

che negli impianti a pavimento radiante. Mentre nello specifico

del batterio della Legionella, che prolifera laddove la temperatura

dell’acqua è compresa tra i 25 e i 52 gradi Celsius, si generano

negli impianti termici dei punti critici favorevoli alla proliferazione

del batterio e la sua diffusione attraverso aerosol.

Le dimensioni

• Batteri: 0,3 - 1,5 μm

• Spore di muffe: 2,5 - 300 μm

• Spore di lieviti: 4 - 12 μm

• Virus: 0,015 - 0,25 μm

(visibili solo al microscopio elettronico)

Aspetti positivi e negativi dei batteri

Sebbene i microrganismi siano solitamente associati alle ma-

lattie, ne esistono determinate specie estremamente utili per

l’uomo. Alcuni di essi vengono impiegati da secoli nella prepara-

zione di alimenti come il pane, il vino, l’aceto ed il formaggio. Al-

cuni batteri che popolano il nostro intestino producono vitamine

ed antibiotici, proteggendo l’organismo e rinforzando il sistema

immunitario; allo stesso modo i lattobacilli proteggono l’organi-

smo femminile dalle infezioni. Solo alcuni organismi sono quindi

pericolosi per la salute ed hanno la capacità di provocare gravi

patologie. Ne sono esempi la peste, il colera, il tetano e la tu-

bercolosi, per quanto riguarda i batteri, la candida e l’aspergillus

per i microrganismi fungini, la mononucleosi, il vaiolo, l’AIDS e

la rosolia per i virus.

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