3.0

La filiera del vino

e il ciclo di vinificazione

Nel processo tecnologico di vinificazione e

nella trasformazione del mosto in vino, assu-

me un ruolo fondamentale la variabile tem-

peratura e diventa importante il suo controllo.

Il valore ottimo di temperatura da inseguire e

mantenere varia a seconda del ciclo di vinifi-

cazione, delle varie fasi che lo compongono e

delle scelte dell’enologo. In generale è possi-

bile distinguere due differenti cicli operativi:

vinificazione in rosso (vini rossi) e vinifica-

zione in bianco (vini bianchi e rosati).

La differenza sostanziale tra i due cicli consi-

ste, nel caso di vinificazione in rosso, nel man-

tenere le bucce a contatto con il mosto per

consentire di cedere al prodotto aromi e co-

lore tramite il processo di macerazione. Nella

vinificazione in bianco, invece, viene eseguita

immediatamente una pressatura soffice per

evitare che il mosto venga contaminato da al-

tri elementi.

Da questa seconda tipologia di vinificazione si

ottengono anche i vini spumanti, caratterizza-

ti dalla produzione di spuma per la presenza

all’interno della bottiglia di anidride carbonica

prodotta per fermentazione.

Per ottenere un vino spumante si possono se-

guire due diversi metodi: il Metodo Classico

(o Champenois), caratterizzato da una lenta

rifermentazione in bottiglia o il Metodo Mar-

tinotti – Charmat in cui, invece, la spumantiz-

zazione avviene in autoclave.

Vinificazione in Rosso

Vinificazione in Bianco

Martinotti - Charmat

Champenois - Classico

2° Rifermentazione

in bottiglia

13 - 18° C

13 - 18° C

2° Rifermentazione

in autoclave

10 - 16° C

Decantazione

e pulizia mosto

25 - 30° C

Fermentazione

e macerazione

Remuage

15 - 20° C

-3 / -5° C

Stabilizzazione

Sboccatura

-10° C

Filtrazione

isobarica

-5 / -8° C

Stabilizzazione

tartarica

-5 / -8° C

Stabilizzazione

tartarica

Imbottigliamento

Imbottigliamento

Imbottigliamento

Imbottigliamento

Nel grafico sono riportate le fasi

del processo e le temperature

solitamente utilizzate.

17 - 20° C

Fermentazione

in vasca

10 - 15° C

Decantazione

10 - 15° C

Chiarifica

10 - 15° C

Chiarifica

9