La fermentazione:
Focus On
La fase più importante in ogni ciclo di vinifica-
zione è sicuramente quella di fermentazione. La
fermentazione è una reazione esotermica che
trasforma il 90% degli zuccheri in alcol, ovvero il
mosto in vino. L’enologo stabilisce con precisio-
ne la durata e l’intensità della trasformazione,
parametri che influenzano in maniera decisiva
la qualità del prodotto finale e le sue proprietà
organolettiche.
La fermentazione aumenta la temperatura della
massa fino a valori incompatibili con la vita dei
lieviti responsabili della reazione (35 ÷ 40 °C).
Per questo essa deve avvenire a temperatura
monitorata e controllata con impianti mo-
derni e flessibili in grado di fornire sia
freddo che caldo (es. Impianti in pompa
di calore).
C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OH
2CO
2
3.1
energia
T min (°C)
T max (°C)
T media (°C)
Vini Bianchi
12
20
18
Vini Spumanti
12
18
15
Vini Rosati
12
20
18
Vini Rossi
22
30
25-26
Vini Passiti
20
24
22
10
