Schema di principio

di un moderno impianto

per cantina

4.0

L’importanza dell’impianto

tecnologico di vinificazione

nell’industria enologica

L’evoluzione dalla quantità alla qualità nell’in-

dustria enologica ha richiesto un controllo

sempre maggiore di tutte le fasi del proces-

so produttivo, nel quale assume un ruolo sem-

pre più importante l’impianto di refrigerazione.

L’impiego del freddo/caldo in cantina si rende

necessario per garantire le diverse temperature

durante le varie fasi del processo di vinificazione:

● Abbattimento della temperatura del mosto

di uve bianche fino a circa 12 °C per i trattamen-

ti di decantazione statica;

● Mantenimento della temperatura di fermen-

tazione (17 ÷ 20 °C per i vini bianchi; 25 ÷ 28 °C

per i vini rossi);

● Raffreddamento rapido per l’eventuale bloc-

co della fermentazione;

● Operazioni di chiarifica e conservazione del

prodotto;

● Stabilizzazione tartarica a freddo dei vini.

Inoltre, l’anticipo della vendemmia da fine Set-

tembre a fine Agosto ha reso ancora più neces-

sario l’utilizzo di un impianto frigorifero accu-

ratamente dimensionato, in grado di soddisfare

tutte le richieste della cantina.

Anche nel settore enologico la prima classifica-

zione dei sistemi di refrigerazione è la seguente:

● Refrigerazione diretta;

● Refrigerazione indiretta.

Nel primo caso, all’interno dell’evaporatore, lo

scambio di calore avviene direttamente tra

fluido frigorigeno e mosto. Nel secondo caso,

invece, è prevista l’intermediazione con una

soluzione a basso punto di congelamento (ac-

qua glicolata).

Sia con il sistema diretto che con il sistema in-

diretto, il raggiungimento della temperatura di

set point lato prodotto e il suo mantenimento si

ottengono attraverso due modalità:

● Interna;

● Esterna.

La regolazione della portata del fluido di la-

voro può avvenire regolando l’apertura/chiu-

sura di valvole poste nei pressi del vinificatore,

oppure agendo direttamente sull’ON/OFF della

pompa sul ramo secondario.

Scambiatore

tubo in tubo

Tini

Ritorno

Mandata

Vasca

Scambiatore

a piastre

Refrigeratore

Scambiatore

a corpo raschiato

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