12

4.1

Refrigerazione

in modalità interna

Raggiungimento della

temperatura preimpostata

Durante le fasi di decantazione statica,

stabilizzazione e chiarifica, la priorità è quella

di raggiungere la temperatura impostata del

mosto/vino il più velocemente possibile.

Ciò può essere fatto in modalità interna

utilizzando scambiatori a serpentino immersi,

piastre refrigerate, scambiatori a camicia o a

mantello. Questa modalità ha lo svantaggio

di avere una distribuzione della temperatura

all’interno del prodotto non omogenea. Infatti,

nelle immediate vicinanze del componente, il

raffreddamento è veloce mentre, nei pressi della

parete, il prodotto si raffredda più lentamente.

Questo fenomeno di stratificazione termica è

molto più accentuato in senso verticale e per

grandi volumi.

È quindi necessario attivare moti convettivi

attraversoorganirotantiopompe,verificando

che ciò non contrasti con il processo in corso. Il

dispositivo agitatore deve, quindi, poter essere

governato dall’enologo o dal cantiniere che

ne faranno uso solo quando ciò non risulterà

pregiudizievole per la fase del processo

considerata.

Ritorno soluzione incongelabile

Mandata soluzione incongelabile

Camicia di Scambio Termico

Vasca

Raffreddamento

in modalità interna