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6.2

La gamma Aermec

per i locali di maturazione

e affinamento

Barricaia Château

La Dominique

Dopo la fase di fermentazione e prima di quella

di imbottigliamento, il vino trascorre un perio-

do di tempo all’interno dei locali di affinamento

chiamati barricaie, bottaie o fustaie (fase di ma-

turazione).

L’affinamento nel legno è una procedura che vie-

ne riservata, solitamente, ai vini rossi più presti-

giosi, che richiedono una permanenza nel legno

(da qualche settimana a più mesi o addirittura

anni) per esprimere al meglio le loro qualità.

Per quanto appena detto, l’interazione tra vino

e legno assume un ruolo essenziale nelle com-

plesse trasformazioni responsabili dello svilup-

po di componenti e caratteristiche importanti

per un vino di qualità.

Oltre alla tipologia di contenitore (dimensione,

tipologia di legno, volume e provenienza), è ne-

cessario garantire all’interno di questi locali le

giuste condizioni termoigrometriche.

I parametri che è necessario controllare sono:

● La temperatura, che risulta fondamentale per

regolare i processi di maturazione del vino.

Alle alte temperature, oltre ad aumentare la ve-

locità delle reazioni chimiche di ossidoriduzione,

aumentano i rischi di maturazioni troppo veloci

dai risultati grossolani. Al contrario, valori troppo

bassi possono impedire o quanto meno rallentare

eccessivamente l’evoluzione del prodotto. I valori

ottimali, pur variando in funzione del tipo di vino,

oscillanofrai12°Cei18°C.

● La ventilazione, essenziale in quanto la mo-

vimentazione periodica delle masse d’aria per-

mette di scongiurare il rischio di formazione di

sacche di aria stagnante (ad elevata umidità) o

la stratificazione dell’aria presente;

● L’umidità relativa, che agisce sullo stato di con-

servazione della superficie esterna del legno.

I migliori risultati si hanno nell’intervallo fra il

75% e l’85%. Valori inferiori causano eccessi-

ve perdite di volume dovute all’evaporazione

dell’acqua; di contro un’umidità relativa molto

elevata favorisce la formazione di incrostazioni

e muffe sulla superficie delle botti e sulle pareti

del reparto produttivo.